怀宁县:独具“酱”心 承千年古老手艺

2020-09-15 17:55:14 来源:人民网 作者:檀志扬 责任编辑:王一 字号:T|T
摘要】9月12日,在安徽省怀宁县小市镇四联村吴年芳家的后院晒场上,上百口酱缸整整齐齐地排列着。穿梭在这些大缸之间,迅速地掀盖,或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化,或用木棍搅动。

  9月12日,在安徽省怀宁县小市镇四联村吴年芳家的后院晒场上,上百口酱缸整整齐齐地排列着。穿梭在这些大缸之间,迅速地掀盖,或驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化,或用木棍搅动。

  打开酱缸盖,立即酱香四溢。“春准备,夏制曲,秋翻晒,冬成酱。一年下来,酱才算做成,采用纯手工酿造的黄豆酱这在安徽省还是第一家。”47岁的吴年芳自豪地说,采用传统手工酿造的黄豆酱,需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节,尽管工艺复杂、发酵期长,经济效益低,但她仍坚持传承老祖宗留下的这门手艺。不仅保存、传承了祖辈的酿造工艺,吴年芳更是让曾经红极一时的本地黄豆酱文化得以传播。前不久,吴年芳将自家的黄豆酱传统制作技艺申请县级非遗项目。

  “开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,这七件是人们日常生活的必需品。中国是酱的创始国,一日三餐对酱食都有很深的依赖,已经有数千年的历史了。从一粒黄豆到传统手工酱,采用传统手工酿造,至少需要一年时间。尽管过程繁琐,但吴年芳至今仍坚持传统手工酿造,使古法酿造黄豆酱的技艺得以传承和发扬。

  吴年芳主要制作的是祖传黄荆麦粑黄豆酱,有1000多年的历史了,她是第五代传人。

  据了解,以前当地几乎家家户户家里都有一口酱坛,每家都要做一坛黄荆麦粑黄豆酱,作为过年、过节、招待亲朋好友的必备之品。到了上个世纪七、八十年代,由于产业化生产,大量各种酱冲击市场,同时由于酿制黄豆酱程序繁琐、环节细腻、耗工多、周期长、利润小,手工制作的黄荆麦粑黄豆酱渐渐从人们的视野中消失了。

  但是,吴年芳从小耳濡目染,酷爱黄豆酱美味和神奇的制作方法,她决定把这门手艺传承下来。2016年,她辞去在县城的工作,回到乡下,从公公手中传承祖艺,在小市镇创立芳芳手工酱业有限公司,并一直沿用传统方法生产黄豆酱至今。“手工黄豆酱以古老原始传统的方法,一道道工序必须一丝不苟精益求精,周期一年一次,与神奇的时节相结合,美味绝伦,黄豆酱富含氨基酸和对身体有益的多种微量元素,是最美味最健康的食品……”话语中看得出吴年芳对黄豆酱有很深的情怀,“当时我向公公许诺,要守护传统原味,将手工酱进行到底,让市民吃上传统放心的黄豆酱。”

  自从开始制作黄豆酱的那一天起,吴年芳就坚持用最原始的手工方法,她认为本地农家黄豆好,所以,秋天大豆成熟的季节,她就挨村挨家挨户地收优质黄豆。黄豆酱的制作需要经过300多天的时间,在此过程中的每道工序都饱含了制作者的心血。“发酵时的室内温度、干湿度非常讲究,决定着发酵是否成功;晒制时有太阳或是阴雨天,则关乎酱料香味浓郁程度,搅拌充分与否与是否定时则决定着黄豆酱是否均匀被晒……”吴年芳说,黄豆酱发酵变化过程比较缓慢,且花费心思多,成本比较高,回报周期长。“做酱很辛苦,但我会坚持,不让老手艺失传。”(檀志扬)

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